低温蒸发浓缩器被在葡萄原浆浓缩中的应用-酿酒机械/酿酒设备技术论文-佳工机电网

低温蒸发浓缩器被在葡萄原浆浓缩中的应用

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好年景里，葡萄的采摘和生产需要小心护理，这样可避免后期加入糖或浓缩原浆。但如果夏季气候不适宜，或者收获期有大量的雨水，就需要通过添加糖或浓缩原浆来进行调节。

目前，进行原浆浓缩主要是采用膜过滤技术。该技术要求采用澄清度非常高的葡萄浆，这在生产中是很难得到的；其次，经过几个小时的生产，膜会变得非常脏，从而导致性能下降；而经常换膜，生产成本又很高。

采用纳滤膜技术，则葡萄酒中的其他物质会同水一起跑掉，如糖分、香味物质花色素类等。而且对红葡萄酒原浆进行膜过滤也比较困难，因为葡萄原浆中带有葡萄皮，排除起来比较麻烦，而且葡萄原浆要经过好几道过滤和冷降过程。

而反渗透膜技术在白葡萄酒和红葡萄酒生产中应用试验也不尽如人意。研究发现，在白葡萄酒生产中，通过反渗透膜得到的葡萄酒通常酒味太淡。在使用反渗透膜处理后几个月，有时会出现酒味不平衡，带苦味或涩味等问题。这说明葡萄酒通过渗透膜处理后引起了分子结构的破坏，而不仅是简单的过滤效应。采用膜过滤得到的葡萄酒改变了自身的特性，特别是结构性比较强的葡萄酒。

而采用意大利REDA公司生产的低温蒸发浓缩器——新型“REDA”瑞达浓缩系统，则有效地避免了上述问题的发生。目前，该系统已被广泛地应用于白葡萄酒和红葡萄酒。

该系统是采用20℃－24℃强制真空浓缩，在不锈钢蒸发罐中蒸发掉纯水，获得口感完整，各种物质含量均衡的浓缩浆。采用该系统得到的葡萄酒香气成分的研究表明，在整个香气范围内各种成分按比例增加。

且采用低温蒸发进行自浓缩可很好地解决下列问题：

1.在雨水过多的收获季节，连续几天阴雨可能会将葡萄中的糖分降低2－3个百分点（潜在酒度从13°降到11°－11.5°），这就需要几天阳光充足、通风良好的天气以使葡萄中的成分调整到原始值。如果葡萄已经成熟，推迟采收期是相当危险的。此时采用REDA的低温蒸发器就可以在雨后立即采收葡萄了。

2.通常在欧洲南部地区，当葡萄达到一个正常的成熟度时，含糖量会很高，而高温的天气会破坏香气成分和酸度。在这种情况下，对于酿酒师来说，REDA低温浓缩设备就必不可少了。他可以提前采收葡萄，再用蒸发器对原浆进行提炼，以达到合理的含糖量，而香气和酸度也将得到提高。

3.如果气候条件良好，葡萄生产良好，但是葡萄浆含糖量和干物质量低，则可通过该技术蒸发20%%的水分解决这个问题，以改进产品的品质。

4.通过该技术，很容易将葡萄浆调整到一个适当的浓度。

需要处理的原浆应不带皮和葡萄种子，进口处无需进一步的过滤。该蒸发器也可以处理发酵的葡萄浆。例如，要提高1°酒精，从12°到13°需要蒸发掉8%%的水。可以从一个10000升的储罐中仅取出1600升葡萄浆，从这1600升葡萄浆中蒸发掉800升水（浓缩比为1：2），再将浓缩液反填到8400升原浆里即可。

REDA的浓缩机只需要电力即可，无需燃料或水(主要是由于我们采用了热/冷泵)，运行费用非常低：生产每升含2°酒精的浓缩葡萄浆不到1欧洲分币（大约20%%的蒸发水）。

自该设备投放市场以来，得到各酒厂的一致好评。目前，REDA浓缩机有5种型号可供选择：

·CM50(22°C时，50升/小时)用于葡萄酒厂每天20到80HL的原浆；
·CM100(22°C时，100升/小时)用于葡萄酒厂每天80到150HL的原浆；
·CM200(22°C时，200升/小时)用于葡萄酒厂每天200到300HL的原浆；
·CM400(22°C时，400升/小时)用于葡萄酒厂每天500到1000HL的原浆；
·CM800(22°C时，800升/小时)用于葡萄酒厂每天1000到2000HL的原浆。 (end)

(投稿) (如果您是本文作者，请点击此处) (2006-9-29，阅读1189次)

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