果蔬保鲜复合气调包装技术-果蔬机械/调味品设备技术论文-佳工机电网

果蔬保鲜复合气调包装技术

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一、保鲜与保质的区别

人们在购买食品时，习惯于注重保质期，而保质是食品安全的必要条件。随着人们生活水平提高，人们对食品的要求不仅仅注重其安全性，还希望所购食品是新鲜的。于是“保鲜”的概念应运而生。所谓“保鲜”是指食品在保证安全的前提下，还能在营养、色泽、口感和风味等方面都能得到保证。保鲜必能保质，保质未必保鲜。

二、复合气调包装（MAP）保鲜原理

1．复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2-4种气体按食品特性配比混合），对包装盒/袋内的空气进行置换，改变盒/袋内食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。

2．气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多数厌氧菌生长、保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬需氧呼吸和保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例亦不同。森瑞公司经过长期大量的实验、实践，掌握了大量的气体成分配比数据，取得了食品果蔬的最佳保鲜效果。

三、复合MAP包装保鲜的技术关键

复合气调保鲜包装的技术关键是复合保鲜气体的比例控制精度及气体置换率。由于食品果蔬自身的性能特点不同，其对保鲜气体的比例特性具有相当的敏感性。因此，合格的复合气调包装机应配备高精准的气体自动混合系统，其比例误差应小于2%，气体置换率大于99.5%，否则其保鲜效果就会受到很大影响，甚至有些产品的保鲜效果比普通封口包装更差。判断设备合格与否，应以上述二项参数为标准。

四、复合气调保鲜较其它保鲜（保质）方法的优势

目前，食品的常用保鲜（或保质）方法主要是：

（1）化学保鲜；
（2）冷冻保鲜；
（3）抽真空高压灭菌保质；
（4）抽真空充氮保鲜；
（5）复合气调保鲜；
（6）遗传生物保鲜。

在上述五种保鲜（保质）技术中，化学保鲜是利用防腐剂抑菌，但因消费者关注防腐剂副作用而受到限制；冷冻保鲜的缺憾是食品冷冻后口感口味发生变化；抽真空高温灭菌的缺点是对食品的特有的口味、口感、营养破坏较大；充氮包装能较好的保持食品的口感、口味及营养，但需无菌包装环境，对环境要求极高，需较大投资。复合气调保鲜和遗传生物保鲜是在上述传统基础上发展起来的全新的保鲜技术，对包装环境要求相应较低，无需大投资，仅需对包装环境用紫外线或臭氧灭菌以及对操作人员等软环境做出相应规范即可，其特点是无需高温灭菌，因而复合气调保鲜能确保原有食品的口感、口味及营养成份，真正保证了食品的原汁、原味、原貌。

五、使用范围

（1）各种卤菜、炒菜、鱼肉制品；
（2）生鲜畜禽水产；
（3）新鲜果蔬菌菇；
（4）月饼蛋糕豆制品；
（5）泡菜腌腊制品；
（6）茶叶、中草药及土特产品；
（7）超市配送中心需保鲜的各类食品。

六、适用包装材料

（1）包装盒：PP、PE、CT、PET、尼龙、铝箔等。
（2）热封膜：PET/CPP、PET/PE、OPP/CPP、OPP/PE、铝箔/CPP、尼龙/CPP、EVOH等。
（3）包装袋：PE、PET、CPP、OPP、尼龙、EVOH、铝箔及相关复合膜。 (end)

(投稿) (如果您是本文作者，请点击此处) (2008-2-23，阅读796次)

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