传承上百年的全聚德(53.66,0.00,0.00%,股票吧)果木挂炉烤鸭正在被颠覆，日前有报道称，全聚德要开始大力推广使用电子傻瓜烤炉来制作烤鸭，消息一出立即引来业内外质疑：丢弃传统工艺后的北京烤鸭是否还能保持原汁原味？《每日经济新闻》昨日了解到，目前全聚德上海浦东分店已在使用电子烤炉制作烤鸭。行内人士称，普通食客一般吃不出这两种制作工艺的不同，但实际上还是有差别的。

争议一：

电炉烤鸭如何保持原汁原味

据报道，在日前“2007北京商业高峰论坛”上，全聚德集团总经理邢颖透露，该集团十几年一直在探求如何实现工艺环节上的市场化，并与德国合作，研究了专门用于烤鸭的微电脑傻瓜烤炉，现在北京的部分企业，特别是外埠企业，要强行使用电脑烤炉。

记者昨日了解到，上海目前共开设了3家全聚德加盟连锁店，其中浦东分店已经开始使用电子烤炉制作烤鸭。“因为果木挂炉明火烤制时会产生烟雾，不环保。”该店相关负责人介绍，电子烤炉全部通过电脑进行控制，烤前喷涂特制的果木精在鸭胚上，制作成的烤鸭也有果木香，跟传统工艺烤出来的味道差不多。他称，改用电子烤炉后，现在该店的生意并不比以前差。

但记者在大众点评网上发现，一些网友当得知该店的烤鸭是电烤的后表示失望。“服务到满好的，问了服务员，上海的全聚德不是挂炉烤的，都是电烤的，有些失望啊！”一网友留言称。

争议二：

百年传承工艺该不该保留

除了担心口味外，作为北京传统文化的一部分，该不该保留传承上百年的全聚德手工技艺也是争议的一大热点。业内人士担心，如果烤鸭全部都是工业化流水线进行生产，那么其中蕴藏的文化内涵显然会大打折扣。为此，全聚德找到一个折中的办法，即在北京的一些直营店，不会全部都用电烤炉，人工的烤制方法还会保留。

行业协会：从环保角度应提倡

上海餐饮行业协会秘书长段福根认为，从环保这个大背景看，全聚德的这种行为应该得到提倡。“全聚德烤鸭的传统烤制工艺不但会产生烟雾污染环境，而且需要消耗大量的木材，在我国林木资源日益紧张的今天，继续保留这样传统工艺显然不是长久之计。”段福根表示，虽然用电子烤炉烤出来的与传统工艺烤出来的味道多多少少会有点差异，但并不会很大，普通食客一般吃不出来。

至于电烤炉会不会使全聚德的文化内涵大打折扣，段福根认为，全聚德烤鸭的文化内涵不仅仅只有果木挂炉烤，其特制的酱、葱、饼，以及烤前独特的工序等，都是它独有的文化，因此即使不用果木挂炉烤，其他方面综合起来的特色仍然能保持全聚德的文化内涵。 张娟娟